AI v gastronomii: Je klíčové najít rovnováhu mezi technologií a autentičností

Využití umělé inteligence v dnes již obvyklých oblastech jako například v marketingu a komunikaci se zákazníky či v HR je rozšířené napříč různými obory podnikání a nevyhýbá se ani gastronomii. Do kterých specifických aktivit a do jaké hloubi tohoto oboru, který je ze své podstaty úzce vázán na kreativitu a smyslové vnímání, může ještě AI proniknout? V restauraci Červený Jelen aplikují umělou inteligenci již od začátku loňského roku a měli tak již množství příležitostí sledovat, jak se AI osvědčuje v gastronomické praxi. Na naše otázky, jak hodnotí své zkušenosti s AI, její přínosy a výhody – mimo jiné konkrétně v managementu návštěv početnějších skupin hostů typických pro odvětví kongresového průmyslu, výzvy a projekce budoucího vývoje, nám odpověděl Jiří Panuška, spolumajitel a Chief Experience Officer ve společnosti Red Castle Hospitality Group provozující restauraci Červený Jelen, adekvátně k tématu: s asistencí technologie samotné.

•  Od začátku roku 2023 využíváte ve Vaší kuchyni pomoc umělé inteligence. Jaké úkoly u Vás konkrétně AI svěřujete?

AI v našich kuchyních plní relativně široké spektrum úkolů, které zahrnují plánování a optimalizaci menu na základě dostupnosti a ceny surovin, přes predikci návštěvnosti pro lepší řízení zásob až po automatizaci procesů, jako je sledování teploty v lednicích. Dále AI pomáhá s analyzováním preferencí zákazníků, aby se jídelní lístek neustále vylepšoval podle toho, co je oblíbené. Systémy umělé inteligence mohou dokonce pomoci identifikovat neefektivní procesy a navrhnout zlepšení. Příkladem jsou třeba kontroly receptur nebo optimalizace četnosti nákupů.

•  Lze předpokládat, že zaměstnanci přijali zavedení AI širokou škálou různých reakcí – změnil se ale nějakým způsobem jejich přístup k umělé inteligenci postupem času a s rostoucím množstvím zkušeností s ní?

Reakce zaměstnanců na zavedení AI byly různorodé, od počátečního nadšení po skepticismus. V průběhu času a s rostoucím pochopením toho, jak AI může ulehčit práci a zvýšit efektivitu, se obavy často mění v akceptaci. Zaměstnanci, kteří vidí, že AI jim ulehčuje rutinní úkoly a dává více prostoru pro kreativitu a interakci se zákazníky, obvykle začnou technologii více využívat a oceňovat.

 •  Máte už nějakou zpětnou vazbu i od zákazníků? Zaregistroval někdo z nich novou technologii v kuchyni?

Zpětná vazba od zákazníků na zavedení AI v kuchyni byla obecně neutrální. Ale ti zákazníci, kteří se zajímají o nové technologie, ocenili moderní přístup a často vyjadřují zvědavost, jak přesně AI funguje a jak přispívá k jejich zážitku z jídla.

 •  Pomáhá Vám AI nějakým specifickým způsobem s přípravou menu pro větší skupiny?

Při přípravě menu pro větší skupiny AI významně pomáhá s analýzou dat a s optimalizací návrhů menu. Systém může zohlednit individuální preference skupinových zákazníků, aby zajistil, že menu bude vyhovovat všem účastníkům. AI také pomáhá s logistikou a plánováním, aby se zabezpečilo, že všechna jídla budou připravena a servírována včas a v požadované kvalitě.

•  Je něco, co AI aplikace, kterou používáte, neumí, a o čem si myslíte, že by to mohla potenciálně zvládnout? Co byste ji, pokud by to bylo ve Vaší moci, naučili pro to, aby byl její přínos ještě větší?

I když AI exceluje v mnoha technických a analytických úlohách, stále se potýká s některými aspekty, jako je pochopení a předvídání nuancí lidského chování a preferencí za méně strukturovaných podmínek. Kdybych mohl, naučil bych AI lépe rozumět kulturním a osobním nuancím v chutích, což by umožnilo ještě přesnější personalizaci jídelních zážitků. Dále doufám, že se bude stále rozvíjet schopnost AI generovat obrázky jídel. Pomohlo by nám to jak při komunikaci se zákazníkem, tak při tréninku týmu.

 •  Nemáte obavu z postupného nastolení jisté uniformity, pokud umělou inteligenci bude využívat širší okruh lokálních restaurací a budou od ní dostávat velmi podobná, ne-li identická doporučení?

Toto je oprávněná obava. Zatímco AI může pomoci standardizovat určité procesy a zvýšit efektivitu, je důležité zachovat jedinečnost a osobitost každé restaurace. V ideálním případě by AI měla být využívána jako nástroj, který podporuje kreativitu a inovace, nikoli jako prostředek k uniformitě. Je klíčové najít rovnováhu mezi využíváním technologií a udržováním autentičnosti a originálnosti, které dělají z každé restaurace něco speciálního.

Příklad Červeného Jelena ukazuje, že pokud se lidé v gastronomii naučí efektivně svěřovat rutinní úkoly technologii, získají tím více času, který budou moct věnovat kreativním činnostem. Umělá inteligence tak možná s sebou neplánovaně přinese i nové objevy v kulinářské tvorbě, přestože chuťové či čichové vjemy, ani umění kombinovat kulturní a historické souvislosti v gastronomii nahradit nemůže.