Almanac X Alcron Prague představuje nového šéfkuchaře

O gastronomický zážitek ubytovaných hostů, konferenčních skupin i lokálních návštěvníků vyhlášené restaurace Alcron se nově stará Richard Bielik. V rozhovoru, kterým vám exkluzivně přinášíme, se dozvíte nejen to, na jaké delikatesy se můžete těšit v rámci nového menu, ale představíme vám i samotného šéfkuchaře.

1. Proč jste se rozhodl stát právě kuchařem? Co vás ve vaší dosavadní kariéře nejvíce formovalo?

Rozhodl jsem se stát kuchařem v momentě, kdy jsem pracoval v Hemingway baru a říkal jsem si, že už jsem v gastronomii dělal opravdu všechno. Stál jsem za barem, míchal drinky, dělal flair a plival oheň nad lidi, roky jsem obsluhoval v à la carte restauracích na svatbách a různých večírcích, umím pracovat s vínem a kávou. Tak mi ze všeho vyšlo, že jsem nikdy profesionálně nevařil. A tak od té doby už jen vařím. Formoval mě každý jeden zážitek a práce. Momentálně mě už v gastronomii nikdo na ničem nenachytá, že to nejde, tak jim jen s úsměvem řeknu, že jde, protože jsem si to vše už zažil.

2. Jaké filozofie se při přípravě menu a pokrmů držíte? Jaké kuchyně a techniky máte rád?

Filozofie vychází z konceptu kuchyně plant forward. To znamená, že se snažím tvořit inovativní zeleninové pokrmy tak, aby byly chutné, komplexně vyvážené, výživné a zdravé pro náš organismus při použití surovin v co nejvyšší možné kvalitě. Mám rád japonskou preciznost a jednoduchost a zároveň francouzské techniky.

3. Alcron je již po desetiletí ikonou české gastro scény. Jaká je vaše vize pro tento podnik?

Vize je určitě přinést zašlou slávu Alcronu zpátky a vytvořit místo, které tvoří trendy na české gastro scéně a inspiruje lidi. V hledáčku je určitě ocenění Bib Gourmand nebo také Michelinská hvězda.

4. Jak byste popsal nové menu, které jste pro Alcron sestavil? Čím je výjimečné, proč si vybrat právě Alcron? Kdybyste měl doporučit jeden pokrm z nového menu, který by to byl a proč?

Popisoval bych ho jako moderní, inovativní menu plné komplexních a vyvážených chutí spolu s ohledem na sezónu a využití kvalitních lokálních farmářských produktů. Proč Alcron? Protože jdeme směrem, který je trendem ve světě a udržitelnosti. A vybral bych si to, protože to jídlo je výjimečné a chuťově pestré. Určitě bych doporučil brynzu s bílou čokoládou, meruňkami a sladko-kyselým cibulovým gelem. Je to výjimečné jídlo, které uspokojí i ty nejnáročnější chuťové jazýčky. U tohoto chodu je krásné pozorovat, jak nastupují rozličné chuťové profily v ústech. Začne sladkost meruněk, pak následuje křupavost bílé čokolády a sladkokyselá chuť cibulového gelu, a až poté začne dotvářet chuťový profil slanost brynzy. Komplexitu dotvářejí lískové ořechy, brioška a pórkový popel.

5. Vaříte rád i mimo pracovní dobu? Co nejraději jíte?

Miluji hamburgery a hranolky. A doma rád vařím rozmanitá zeleninová jídla.

6. Skupinoví zákazníci jsou v restauraci nepochybně specifickou výzvou, už jen z hlediska objemu v kombinaci s individuálními dietními požadavky. Jak je vnímáte vy? Máte nějaké osvědčené přístupy a postupy v přípravě menu pro skupiny?

Pokud se jedná o skupinu více než 10 lidí, tak jim většinou nabízíme skupinové menu nebo zkrácený à la carte. Dietním požadavkům se snažím předcházet tím, že celé menu je kompletně gluten-free až na maličkosti. Ostatní alergie jsou vždy na osobní domluvě. Našim hostům se vždy snažíme vyjít vstříc i v tomto směru a navrhnout alternativní řešení.